Недостатки
Главный недостаток – хрупкость материала
Обращайтесь с изделием предельно осторожно, а перед использованием предупреждайте домочадцев. Если нож упадет, он сильно повредится
Тем более, если на полу нет ковра. Изделие расколется, что-то может попасть в вас и навредить. Нож уже нельзя восстановить. На профессиональных кухнях редко используют керамические ножи. Предпочтение отдается стали. Да, она гораздо тяжелее, но зато ее очень трудно повредить. Какой нож приобрести вам, выбор за вами. Все отрицательные и положительные стороны работы с ножом можно определить, подержав нож в руках. Главное обращаться с острыми изделиями аккуратно.
Приспособления и методы заточки
Самым простым и быстрым способом заточки ножа можно назвать метод «двух ножей».
Основное преимущество данного способа в том, что он не требует никаких специальных приспособлений: нужны лишь два ножа
Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.
Точильный станок
Если вы живете в частном доме, то наиболее профессиональным решением станет приобретение точильного станка.
С помощью точильного станка можно самостоятельно наточить не только ножи, но и весь садово-огородный инструмент: лопаты, топоры, тяпки и т. д.
На станке быстро и эффективно осуществляются все этапы заточки – устранение неровностей, восстановление угла режущей кромки и правка-доводка остроты лезвий.
Брусок
Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты
Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°
Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.
Доводка на мелкозернистом бруске обеспечивает требуемую остроту режущей кромки и отсутствие заусенцев на металле
Если вы делаете по одной стороне больше движений, чем по второй, заточка может получиться ассиметричной. Когда стороны режущей кромки заточены под разными углами, нож становится непригодным.
В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.
Японские водные камни
Они различаются по зернистости структуры. Камни с крупными зернами (со 120 по 200 номера) используют для выравнивания режущего края, исправления его формы; при средней зернистости восстанавливают нужный угол кромки. Самый подходящий, чтобы заточить кухонный нож, – камень с зернистостью 1000. На нем удобно выводить режущую кромку на достаточную остроту. Полировочные (с 1500 до 3000) камни позволяют добиться бритвенной остроты лезвия.
Заточку производят следующим образом: камни сначала замачивают в воде на 15-20 минут (поэтому они и называются «водными»), затем клинок прижимают под таким углом, чтобы плоскость спуска плотно соприкасалась с камнем, и затачивают сначала одну сторону до образования кромки противоположной стороны. Затем переворачивают клинок и выправляют эту кромку.
В процессе камень дополнительно смачивают водой, а при смене зернистости тщательно промывают лезвие
Точилки
Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.
Для коррекции кромки и устранения небольших дефектов нож несколько раз двигают сверху вниз по прорези, не вынимая из точилки (следуйте инструкции к своей точилке)
Уход за керамикой
Точить рабочее покрытие из описываемого материала довольно сложно. Хотя некоторые производители утверждают, что такие изделия не тупятся, — это не так. Есть ряд факторов, определяющих, как долго прослужат данные изделия. Вот несколько советов по поводу того, как продлить срок службы данного изделия не придавая ему дополнительной остроты:
- Не использовать данный инструмент для разделывания костей;
- Не резать замороженные продукты;
- Не использовать на стеклянных досках;
- Не использовать на керамических досках;
- Мыть после каждого использования;
- Не оставлять стекать, а вытирать после каждого использования;
- Мыть исключительно с содой и горячей водой.
Придерживаясь этих правил, получится частично продлить срок службы изделия до следующего затачивания. Вышеописанные правила универсальны для всех керамических изделий. Наиболее подходящим органайзером для изделий из описываемого материала является магнитная доска. Она крепится на стену и инструменты для нарезания ножей прилипают к ней. Хранение в таком положении является безопасным.
Выражение «железо острит железо» не применимо по отношению к ножам из керамики. При проведении керамикой по керамике оно затупится еще больше. Таким образом возможно испортить кулинарный инструмент или образовать на нем сколы. Поврежденные изделия восстановлению не подлежат.
Как показывает описанная в статье информация, при проявлении малейшего затупления ножа следует подвергнуть его заточке. Производят такие процедуры самостоятельно дома или в мастерских. Специалисты в мастерской проведут работы качественно. К тому же исключается вариант поломки инструмента для нарезания (в этом случае в мастерской вам вернут стоимость).
Не использовать для костей
Не резать замороженное
Не резать на стекле
Использовать деревянные доски
Мыть нужно содой
Основные характеристики ножей
Материал
Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.
Универсальный кухонный нож из нержавеющей стали
Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.
Шеф-повар с личным набором ножей. Профессионалы не любят доверять кому-либо заточку своего инструмента и часто затачивают ножи сами
Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).
Важно знать, как заточить нож, сделанный из того или иного материала. На фото ножи с титановыми лезвиями. Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке
Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее
Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.
Керамические ножи могут быть не только острыми, но и очень красочными
Назначение, форма лезвий и кромок
По назначению в быту ножи разделяют на столовые, которые подают при сервировке стола, и используемые в процессе приготовления пищи. В числе кухонных ножей обычно присутствуют 1-2 универсальных разделочных, а также несколько инструментов специального предназначения, например:
- для хлеба – длинный нож с ровным прямым лезвием и зубчатой (волнистой) кромкой;
- для чистки овощей – нож с коротким прямым или вогнутым режущим краем лезвия, имеющим остроугольный конец;
- для разделки мяса и птицы – секач, напоминающий топорик, с широким лезвием, которым удобно разрубать мелкие кости.
Важно понимать, что от формы лезвия зависит то, как правильно заточить нож, то есть под каким углом поперечного сечения режущей кромки нужно производить заточку в каждом конкретном случае
Чем наточить керамический нож в домашних условиях, используя различные инструменты
Задаваясь вопросом, чем заточить керамический нож в домашних условиях, необходимо понимать, какие инструменты для этого подходят. Ведь, если пользоваться аналогами для стальных режущих инструментов, то это может быстро испортить рабочую поверхность ножа.
Специальный мусат для керамики
Если затачивать нож медленно, вероятность упустить малейший миллиметр сводится к минимуму
Такой тип мусата отличается простотой использования, но требует специального ухода и хранения, так как имеет аналогичную керамическую поверхность для заточки. Обычно она имеет разную абразивность с каждой стороны. С использованием данной точилки нужно правильно проводить обновление режущей кромки. Об этом подробнее ниже:
- нож всегда должен находиться в правой руке, а мусат в левой;
- выдерживать угол следует в 20 градусов при заточке;
- вести нужно по направлению к рукоятке точильного инструмента;
- эти действия следует повторить 6-8 раз.
Дальне останется только отполировать нож с помощью специального мусата с гладкой керамической поверхностью. Как правило, при этом способе заточки заусеницы появляются редко, поэтому привести инструмент в рабочее состояние можно всего за несколько минут.
Использование бруска и точильного камня для ножей из керамики
Брусок для натачивания следует хранить отдельно от столовых приборов и в специально отведенном месте, чтобы ничто его не повредило
Точильный брусок — это подготовленное изделие специально для обработки керамический лезвий. Он имеет две рабочие поверхности: одна с мелкой крошкой, другая с крупной. Весь процесс начинается именно с обработки кромок крупным зерном. По окончанию используется противоположная сторона камня. Рассмотрим подробнее всю инструкцию.
- Располагаем перпендикулярно лезвие ножа относительно поверхности точилки, при этом не забывайте про угол, который предусмотрел производитель.
- Выполняются все движения легким нажатием на лезвие.
- Если необходимо выполнить двухстороннюю заточку, следует выполнять все движения в обратном направлении.
- Не забывайте смочить брусок за 30 минут до обработки ножа.
- Двигайтесь по всей длине точильной поверхности.
Исключите все физические усилия и резкие повороты режущей кромки. В противном случае вы рискуете повредить рабочую сторону керамического ножа.
Ручная точилка для керамических ножей и основы ее использования
Данный тип точилки работает по элементарному принципу: от человека нужно только движение вперед и назад. Все остальное сделают диски, установленные внутрь рабочего механизма. Ручные точильные средства абсолютно безопасны для керамики, так как предусматривают размещение ножа в пазах под строгим углом.
Затачивать керамическую кромку необходимо многократно, при этом без спешки. Тогда результат заточки будет идеальным.
Электроточилка для ножей из керамики
Использование ножа после заточки имеет положительные отзывы, поверхность не обладает запахом жженой материи
Электрический прибор может работать от сети или аккумуляторных батареек. Он производит обновление режущей поверхности за несколько минут, совершенно не нанося вред ножам. Рабочий механизм имеет два встроенных колеса, имеющих алмазное напыление. Они приходят в движение в момент запуска мотора. Уклон заточки можно регулировать. Все что нужно от владельца, это просто вставить нож в разъем и дождаться окончания процесса заточки. Поэтому у хозяина больше не должен возникать вопрос, чем заточить керамический нож в домашних условиях.
Использование алмазной пасты
Химические моющие средства следует применять только, если нож жирный, в другом случае, его достаточно сполоснуть в проточной воде
Чем точить керамические ножи в домашних условиях, кроме как точильными устройствами? Отличной альтернативой считается именно алмазная паста. Средство это достаточно эффективное и безопасное. Однако, ее рекомендуют использовать только для выполнения финальной заточки, предварительно придется использовать один из выше перечисленных вариантов. Продается средство в тюбиках, в состав входят алмазные частички размером до 5 микрон.
Применение специального станка
Нож можно использовать тут же после заточки
Станок для заточки оснащается двумя алмазными дисками, которые совершают идеальные натачивающие действия по отношению к керамическим лезвиям. При первичной обработке используется диск с абразивностью в 80 микрон, а для завершения процедуры его следует сменить на менее агрессивный, например, 40 микрон. Для более детального ознакомления с этой процедурой заточки рекомендуем посмотреть это видео, как наточить нож в домашних условиях.
Виды ножей и материалы
Разновидностей ножей в мире не перечесть. Производители предлагают всевозможные варианты как по форме, так и по материалу клинков и ручек. Ценовая категория изменяется пропорционально мере роста качества материала (агрессивный маркетинг и специально накрученные цены не в счет).
Например, только на нашем сайте представлено 8 категорий ножей.
- туристические;
- разделочные;
- тактические;
- складные;
- шейные;
- охотничьи;
- казачьи;
- метательные.
Прогресс сталеплавильной промышленности и совершенствование технологий позволили изготавливать ножи абсолютно под любое назначение и бюджет. Естественно, от марки стали клинка напрямую зависит и способность сохранять пи эксплуатации правильный профиль лезвия и способность к заточке.
Показатели качества стали для ножей:
- Твердость
. От нее зависит длительность сохранности кромки лезвия. В настоящее время твердость обычно измеряют по шкале Роквелла от 0 до 100 единиц. Твердость большинства кухонных ножей колеблется от 40 до 60.
- Прочность
. Устойчивость стали к сколам, степень гибкости. Чем твердость стали больше, тем сплав менее прочен.
- Стойкость к износу
. Способность стали противостоять истиранию во время использования.
-
- Стойкость к коррозии
. Устойчивость сплава к воздействию кислот, жидкостей и других веществ. Чем больше стойкость к коррозии, тем, в основном, ниже твердость.
Марки импортных производителей ножевых сталей по категориям:
- Высшая: M390, ZDP-189, CPM S30V, CPM S35VN, Elmax, BG-42, 154CM, ATS-34, D2, VG10
- Высокая: 440С, AUS-8, 8Cr13MoV, 14C28N
- Средняя/низкая: 420HC, 440A
- Начального уровня: 420, AUS-6
Многие российские стали для производства ножей не уступают высококачественным импортным.
У10А, У12А, ЭН-515, 100Х13М используются при изготовлении скальпелей и медицинских инструментов.
95Х18 — одна из самых популярных марок для изготовления клинков, ножи из такой стали легко затачиваются, обладают хорошей износостойкостью и коррозионноустойчивы.
Сталь 65Г в основном предназначена для рубящих инструментов.
ХВ5 по-другому еще называют «алмазной сталью» за ее высочайшие показатели твердости и устойчивости к истиранию.
Производителей настоящих ножей на российском рынке немного. В тройке лучших заслуженно находится ООО ПП «Кизляр» , лауреат программы «100 лучших товаров России».
Мы выбрали для сотрудничества именно этот завод , поэтому в нашем ассортименте присутствуют знаменитые кизлярские ножи из сталей только высокого и высшего качества, таких как 8Cr13MoV, 440C, AUS-8, D2, Х50CrMoV15, ШХ15, Х12МФ, 30ХГСА, Z90, 110Х18 и даже Дамасской стали.
Как тупится лезвие?
Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:
- Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
- Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
- При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.
В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.
Рис. 1.Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец. Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.
Отличие керамических ножей от металлических
Керамические лезвия изготавливают из диоксида циркония. Сплав осуществляется при температуре 1500 градусов, что делает его прочным. Такое лезвие придётся точить гораздо реже, чем металлическое.
Таблица сравнения керамических и металлических ножей:
| Параметры сравнения | Металлические | Керамические |
| Сильные стороны | Износостойкость, долговечность, доступность, удобство заточки | Прочнее металла, справляется с нарезкой мягких продуктов: легко нарежет помидоры, батон. Лезвие необходимо затачивать не чаще 2-3 раз в год |
| Недостатки | Лезвия быстро затупляются, требуется чаще натачивать | При ударе о твёрдую поверхность может отколоться, стоят значительно дороже, требуют специального инструмента для заточки |
Интересный факт! Твёрже керамического лезвия ножа только алмаз. Остальные углероды и сплавы значительно уступают по твёрдости.
Важна и эстетическая составляющая: керамические приборы окрашивают разными цветами, они выглядят красиво и гармонично вписываются в кухонный интерьер.
Важно! Не стоит пытаться проделывать керамическим изделием такие манипуляции, как выкручивание шурупов, поддевание закатанной крышки.
Это может привести к сколу лезвия. Не стоит и нарубать зелень, рубить мослы.
Особенности заточки
Процесс этот отличается от банальной заточки металлического лезвия. Для того чтобы сэкономить время, физические усилия и нервы, можно обратиться за помощью к профессионалу. Однако зачастую приходится экономить не время и силы, а деньги: владелец ножа вынужден заниматься заточкой самостоятельно.
Перед тем как заточить керамический нож, необходимо учесть следующие нюансы:
- Те инструменты, которые используются для заточки лезвий, изготовленных из металла, здесь не годятся. Ни о каких наждачных бумагах и традиционных точилках не может быть и речи, иначе инструмент моментально придет в негодность.
- О том, что рано или поздно придется выполнять заточку, необходимо подумать уже заранее, лучше всего — во время покупки ножа. Вместе с ним желательно приобрести специальные приспособления — точилки для керамики.
- Хранить керамический нож нужно отдельно от других кухонных предметов таких, как ложки, вилки. В этом случае лезвие дольше будет оставаться острым.
- Для заточки керамического ножа нужно обладать достаточной сноровкой. Если нет уверенности в том, что работу удастся выполнить самому, лучше оставить затею самостоятельной заточки и обратиться за помощью к профессионалам.
- Лезвие нужно затачивать только с одной стороны, не трогая при этом другую. Этот момент очень важен: прежде всего, нужно обработать ту сторону, которая выступает клином, а затем уже можно переходить к образовавшемуся заусенцу. Если же необходимо заточить нож с двух сторон, то работать нужно попеременно, стараясь добиться идеальной симметрии.
Учитывая эти нюансы, затупившийся нож можно заточить без особых проблем. В домашних условиях заточку керамического лезвия можно выполнить одним из нескольких инструментов: специальной точилкой, алмазным бруском или мусатом.
Алмазный брусок или паста
Самый популярный способ натачивания керамических ножей — применение алмазного бруска для заточки ножа. Перед тем как точить нож бруском, потребуется его погрузить в холодную воду, примерно на 30 минут. После этого с соблюдением нужного угла заточки и определенной траектории движений обрабатывают сначала одну сторону керамического лезвия, а затем — другую. Если лезвие одностороннее, точат только одну сторону.
Можно использовать другой аналогичный метод — применять алмазную пасту. Такой способ заточки лучше подходит, если нужно лишь чуть обновить лезвие: заточка посредством алмазной пасты будет неполноценной. Сначала нужно очистить лезвие ножа, затем нанести на него пасту, а потом уже можно приступать к шлифовке деревянной основой. Во время работы необходимо контролировать угол наклона — он должен оставаться постоянным.
Мусат или точилка
Мусат рекомендуется лишь в тех случаях, когда нужно сделать более острыми только края керамического лезвия. Сам по себе мусат — это инструмент, чем-то похожий на напильник. Работают с ним примерно так же: керамический клинок плавно водят по шершавой поверхности и заостряют. Не нужно сильно нажимать на инструмент, иначе хрупкая керамика сломается.
Специальные точилки, предназначенные для ножей с керамическим лезвием, советуют использовать в тех случаях, когда нож затупился довольно сильно
Выбирая станок для заточки, нужно соблюдать одно важное условие: обращать внимание на тип лезвия. Если у него изначально были заточены обе стороны, нельзя использовать установку, предназначенную для односторонних ножей. Если пренебречь этим правилом, лезвие будет испорчено
Если пренебречь этим правилом, лезвие будет испорчено.
Профессионалы советуют придерживаться следующих рекомендаций:
- Вести заточку нужно аккуратно, на низких оборотах.
- Во время заточки инструментом по лезвию нужно двигать от рукояти к кончику ножа.
- Хороший угол для заточки — чуть менее 30 градусов.
- После заточки нужно внимательно осмотреть лезвие: если на нем не появились выпуклости, значит, работа выполнена правильно.
Если правильно точить нож из керамики, этот полезный инструмент прослужит на кухне много лет и будет резать лучше металлических аналогов.
Особенности ухода
Изделия из обожжённой керамики не требуют особого ухода. Главное, не использовать их для твердых продуктов (кости, замёрзшее мясо и т.п.) и не ронять. Следует помнить, что ножи бывают с односторонней и двусторонней заточкой. Первый вариант используется в ресторанах для тончайшей нарезки. А второй – в быту на простых кухнях.
Мыть кухонные резаки лучше вручную. Посудомоечная машина может повредить поверхность, а другая посуда – оставить сколы. Хранить ножи следует отдельно. Если есть возможность – лучше в родном чехле.
Своими руками керамику заточить вполне возможно. Главное, использовать профессиональный, качественный инструмент. Чтобы получить первозданную остроту, придётся потратить некоторое время и приложить усилия.
Как вам статья?
Мне нравитсяНе нравится
